专家透露滋补秘方，这样吃肉不上火

名医介绍

张声生

北京中医医院消化中心主任

俗话说“秋冬进补，开春打虎”，但进步不可盲目，饮食调养要遵循“秋冬养阴”“无扰乎阳”“虚者补之，寒者温之”的古训，随四时气候的变化而调节饮食。

滋补，选对肉很关键

2018年是自1961年以来的57年间，夏季平均气温最高的一年，而且夏季的炎热还蔓延到了秋天，容易伤阴。秋季燥气主令，也容易伤阴。所以今年秋冬与往年有所不同，进补方法自然也要有所改变，选对秋冬进补的肉就显得十分重要。

羊肉：部位最关键。羊肉一般是秋冬进补较好的选择，但吃羊肉也要挑部位。羊腿偏温，能温阳补肾、强健筋骨;羊肚腩、肋骨等部位含有较多的油脂，油脂属湿热，会伤阴。因此，这几个部位的羊肉都不适合进补。而羊身上适宜秋冬进补的是上脑肉、里脊肉和外脊肉。上脑肉：位于颈后部位，它非常鲜活，而且肥瘦相间、鲜嫩多汁，十分适合今年秋冬进补。脊肉：羊里脊和外脊肉分别位于脊椎内外两侧，滋而不腻，也很适合进补。

猪五花的大学问。五花肉分白五花肉和红五花肉，白五花肉比较肥，也容易湿热化火伤阴，不太适合进补。而红五花肉位于猪臀尖的部位，肥瘦适宜，层数越多越好，是秋冬猪肉进补的最佳选择。

鸡肉进补需注意。

吃鸡还是喝汤?鸡也是很多人秋冬进补的选择之一，尤其鸡汤倍受大家喜爱，认为营养都在汤里，非常适合进补。但这真的对吗?鸡肉不仅含有丰富的优质蛋白，还含有矿物质和一定的维生素，对人体十分有好处。而鸡汤中通常只融入了10%左右的蛋白质，营养不如鸡肉丰富。此外，鸡汤中还含有较高的嘌呤，过多地食用无益于健康，尤其是有嘌呤代谢综合征的人更应该少喝鸡汤、羊肉汤等。

谁是秋补中的“战斗鸡”?不同的鸡作用也有所不同。老母鸡偏凉、补阴，更适合女性食用，尤其适合血虚、产后的女性用来补益身体;公鸡温阳，适合阳虚的人食用，不适合进补。而童子鸡不温不热，也不会滋腻，既能滋补今秋损耗较大的阴津，又能在深秋天气变凉时达到补阳的效果，滋阴补阳，更适合秋冬进补。

谁是秋补炖鸡的好搭档?炖鸡往往离不开参，但参种类繁多，哪种更适合秋补呢?长在野外的参叫山参，人工种植的称为元参，我们常见的多是元参晒干之后的生晒参。山参或元参通过蒸煮等工序加工，就变成了红参。加工后的参不仅变成了红色，其性味也由偏温变成了偏热，吃后容易上火。相对而言，西洋参和太子参是比较好的选择，它们既有滋补的作用，又不会上火。

缓解3种不同阴虚进补有秘方

胃阴虚——秘制滋补五花肉

胃阴虚的人表现为舌红少津、口干舌干、胃脘灼痛，严重的还可能出现牙龈肿痛、口腔异味等症状。这类人群适合用秘制五花肉进行秋补。

秘制滋补五花肉食谱：

食材：红五花肉、带根菠菜、玉竹、白糖、大料、桂皮。五花肉能润肠胃、补五脏;秋天的菠菜根具有滋阴的作用;玉竹能滋胃阴、清胃热，三者搭配既不滋腻，又补胃阴。

做法：1、先将五花肉切成3厘米见方的小块，焯水;

2、锅中放入少量的油，再放入约50克白糖炒至枣红色，

3、加入适量开水，放入五花肉，加入约5克玉竹，大料3个、桂皮及香叶少许;再加入生抽、老抽、料酒、盐、葱姜各少许;

4、约45分钟后起锅，加入焯好水的菠菜根即可。

肾阴虚——四珍玉香

肾阴虚表现为失眠多梦、牙齿松动、腰膝酸软、手足心发热等，年纪较大的人肾阴虚的可能性更大。这类人群适合食用“四珍玉香”。

四珍玉香食谱

食材：羊里脊、鸭腿、淮山药、秘制调料包(几片生姜、3-5克陈皮、3-5克石斛)、花椒、白胡椒、生姜、大料、香叶等。羊肉能暖中补虚、健脾益胃补肾、养肝明目补肺，鸭肉偏凉、滋阴。两者3:1搭配，能减少羊肉的温热之性，保持滋补的功效。

做法：1、羊肉、鸭肉、淮山药洗净切块，入锅焯水，撇去浮沫;

2、放入3-5克石斛、陈皮，少许花椒、白胡椒、生姜、大料、香叶;

3、加入1500毫升水，小火慢炖45分钟即可。

肺阴虚——合煨童子鸡

肺阴虚常表现为咽干、干咳少痰、声音嘶哑、皮肤干燥等。这类人群可用合煨童子鸡进行滋补。

合煨童子鸡食谱

食材：童子鸡、干百合、白果、葱姜等。百合能润肺滋阴、安神;白果能补肺止咳平喘，两者与童子鸡搭配具有很好的滋阴补肺的作用。

做法：1、鸡洗净切块，焯水，撇去浮沫;

2、焯好水的鸡块放入锅中，加入葱姜、约5颗白果、适量干百合;

3、加入约1500毫升水，开锅45分钟即可。