6大秋令食物，怎么挑，怎么选？

文 | 清 逸

秋天，天气渐渐转凉，人们往往会出现不同程度的口、鼻、皮肤等部位的干燥感，故应吃些有生津养阴、滋润多汁的食品，少吃辛辣、煎炸食品。同时，中医认为，肺与秋气的关系十分密切，因此应多吃有润肺生津作用的食品。当然，若想吃得好，首先要会挑选。

百 合

百合有补肺、润肺、清心安神、消除疲劳和润燥止咳的作用。

百合有鲜百合和干百合之分，鲜百合的感官要求是，柔软、颜色洁白、有光泽、无明显斑痕、鳞片肥厚饱满，无烂斑、伤斑、虫斑、黄锈斑。闻起来有淡淡的味道，尝起来有点苦。在超市买百合，要注意两点：一是袋内装的新鲜百合要有光泽，没有黑褐斑点，个大瓣厚、质地细腻、外形好；二是打开后不能有怪味。

对于干百合的选购，人们往往以为越白越好，越大越好，其实这是不对的。干百合的颜色应该是白色，或者是稍带淡黄色或淡棕黄。另外，干百合应该是质硬而脆的，折断后的断面应该有角质状，比较光滑。而颜色过于白的干百合，有可能是用硫磺漂白过的。

莲 子

莲子既能祛余暑，又能滋补强身，是秋天适时补品。

挑选嫩莲子的方法，要看剥出的莲子表皮的颜色。表皮颜色呈淡淡的嫩绿黄色，表明莲子较嫩；而莲子表皮的绿色呈深绿色，则表明莲子已开始变老；若呈颜色较深的绿黄色，则表明莲子已老了，吃时若不去除莲芯，入口就会有苦味。新鲜莲子去皮其实很简单，先用小刀在每个莲子的表皮轻划一个刀口，再顺着刀口稍用力挤一下，即可将整颗莲米剥出。

山 药

山药其特点是补而不滞，不热不燥，不论男女老幼、有病无病、体健体弱，都适合食用。

新鲜山药要挑选表皮光滑无伤痕、颜色均匀具光泽、不干枯、无根须者为佳。干燥山药要选颜色洁白、质地坚硬、具有亮泽者为佳。整条的新鲜山药宜放置在阴凉干燥处，约可保存2~3个月。

用剩的小段山药，可用保鲜膜包裹好，再以报纸包好，置冰箱冷藏即可。但冰箱温度宜控制在10℃左右，不可过冷，以免冻伤。

秋 藕

生藕，能清热生津止渴；熟藕能健脾开胃益血。故有“暑天宜生藕，秋凉宜熟藕，生食宜鲜嫩，熟食宜壮老”的说法。

藕的质量以修整干净，不带叉，不带后把，不带外伤，质脆嫩，不蔫、不烂、不冻者为佳。藕因含水分多，一般采收后不宜长期贮藏。

栗 子

栗子有健脾养胃、补肾强骨的作用。

挑选栗子要先观皮色，凡是红褐、紫、赭各色鲜明，带有自然光泽的品质一般较好，若外壳有蛀口、瘪印、变色或黑影等，则果实已经被虫蛀或者变质；其次用手捏，凡果实捏上去感到坚实的，果肉较丰满，若空软，则果肉已经干瘪；再以手掰，外壳光亮不粘手，果肉不粘壳为优质栗子。

糖炒栗子十分讲究火候，要求火旺急炒，炒出的栗子又香又糯。街头小贩往往不具备火旺锅热条件，为了省事快捷，小贩们就事先将栗子煮熟，再上街“作秀”。

另外，真正的糖炒栗子在加工时应加入麦芽糖，这样炒出的栗子不仅外观有亮色且口感好，有一种特殊的甜味。一些小贩炒栗子时为降低成本索性用生油代替，虽然外观亮泽，但不可能具备麦芽糖的那种甘甜味，个别黑心小贩甚至用地沟油炒栗子，危害消费者健康。

红 枣

秋食红枣，是滋阴润燥、益肺补气的清补食品，如能与银耳、百合、山药共同煨食，效果更好。

超市里的大枣一般有散装和袋装两种。袋装枣可以看一下整体是否匀称，是否有坏的，是否干瘪，色泽是否正常等。散装红枣干燥，掰开枣肉不见断丝；颗粒大而均匀，果形短壮圆整，皱纹少而浅，核小，皮薄，肉质细实、甜性足，无酸、苦、涩味者为佳。

小枣以皮色深红，大枣以皮色紫红，新货有自然光泽，陈货有薄霜者为佳。具体挑选方法是：看果形是否短壮圆整，皱纹少而浅，皮色是否符合本品种的要求，特别要注意蒂端有无穿孔或粘有咖啡色粉末，如有则表明果肉已被虫蛀，掰开后可看到肉核之间有一圈虫屑。手攥红枣，感觉坚实，肉质细；手感松软粗糙的则是未干透，质量较差；湿软而粘手的，表明很潮，不能久贮。剖开红枣，肉色淡黄、细实，没有丝条相连，入口甜糯的品质好；肉色深黄，核大，有丝条相粘连，口感粗糙，甜味不足或带酸涩味的品质次。