发现榴莲臭味的成因-“水果之王”以其辛辣的气味而闻名

榴莲在某些地区被称为“水果之王”。榴莲因其大尺寸，浓烈的气味和被刺覆盖的果皮而独具特色。

植物中稀有氨基酸的第一个证据

慕尼黑工业大学的莱布尼兹食品系统生物学研究所的研究人员（已电子邮件保护）已确认植物中或更确切地说在榴莲树的果实中存在稀有氨基酸乙硫氨酸。尽管有刺鼻的气味，榴莲在东南亚非常受欢迎。正如科学家团队所表明的那样，氨基酸在榴莲特有气味的形成中起着关键作用。

成熟的榴莲的果肉散发出异常强烈而持久的气味，让人联想到烂洋葱。这就是为什么这种水果在新加坡和泰国的许多酒店都被禁止在当地公共交通工具上使用的原因。尽管如此，在许多亚洲国家中，榴莲的不同品种还是很受重视的。榴莲果肉具有很高的营养价值，明显的甜味和令人愉悦的乳状稠度。

酶从氨基酸中释放出气味

先前在[受电子邮件保护]进行的研究已经表明，水果的恶臭基本上归因于有气味的乙硫醇及其衍生物。然而，植物产生乙硫醇的生化途径仍不清楚。正如[受电子邮件保护]的Nadine S. Fischer和Martin Steinhaus在他们的新研究中首次证明的那样，乙硫氨酸是恶臭物质的前体。

榴莲是杜里奥属几种树种的果实。

主要作者纳丁·菲舍尔（Nadine Fischer）说：“我们的发现表明，随着果实的成熟，植物特有的酶会从乙硫氨酸中释放出气味。”“这与我们的观察结果一致，即在果实成熟期间，果肉中不仅乙硫氨酸浓度增加，而且乙硫醇浓度同时升高。后者解释了为什么成熟的榴莲散发出强烈的气味。”

不仅与嗅觉有关

首席研究员马丁·斯坦豪斯（Martin Steinhaus）说：“确切地知道榴莲果实中含有多少乙硫氨酸是一件有趣的事情，这不仅是因为其对气味的重要性。”这位食品化学家补充说，动物实验和细胞培养研究已证实该氨基酸并非无害。摄入高剂量氨基酸和食物的老鼠会出现肝损伤和肝癌。然而，一项较新的研究表明，低浓度的蛋氨酸甚至可能具有积极的免疫调节作用。

“这引发了一个问题，即吃水果是否会危害健康，” Steinhaus说。“当然需要进行进一步的研究。”但是，专家向我们保证，“为了摄取在动物实验中具有相当剂量的具有毒性作用的乙硫氨酸，体重70公斤的人一天必须吃掉580公斤的Krathum水果浆。尤其富含乙硫氨酸。”

参考：

“确定榴莲中重要的臭味前体：植物中的蛋氨酸的第一个证据”，纳丁·菲舍尔（Nadine S. Fischer）和马丁·斯坦因豪斯（Martin Steinhaus），2019年12月11日，农业和食品化学杂志。DOI：
10.1021 / acs.jafc.9b07065

气味定量和香气模拟实验对榴莲果浆中主要成分的见解，李佳晓，彼得·席伯勒和马丁·斯坦豪斯，2016年12月26日，农业和食品化学杂志。DOI：
10.1021 / acs.jafc.6b05299