最新研究：味精真是“害人精”？

味精和酱油、鸡精是几乎每一个家庭都会用到的调味品，主要用来增味提鲜。其中以谷氨酸为代表的“鲜味氨基酸”和肌苷酸、鸟苷酸为代表的“呈味核苷酸”是鲜味的源泉。

谷氨酸钠又叫味精，在过去100多年的历史中，经历了无数风雨。一会儿是造福人类的伟大发明，一会儿又说它是“害人精”，再过会儿又有人说它不是“害人精”，可以放心吃。

最近国际顶级学术期刊《自然》的子刊发表了一篇美国科罗拉多大学的研究，认为谷氨酸被代谢后会生成尿酸，长期摄入就可能导致肥胖和代谢综合征blahblahblah...

这到底怎么回事，该如何看到这些顶尖杂志发表的研究结果呢？首先给一个态度，科学界有个说法叫“孤证不立”，也就是研究结论需要交叉验证、反复验证才可靠。

单一研究的结论往往是，可能、也许、说不定，参考价值很有限，甚至是科学的废话。你看我的文章标题“最新研究：XXX”，记住，以后看到这个词要多个心眼。最新研究意味着很可能尚未得到验证，有很多不确定性，权当吃瓜。

回到主题，味精到底是不是“害人精”，有几个基本的事实应该作为讨论的前提。

1、一个成年人平均每天从食物蛋白质中消化吸收的谷氨酸大约是13克，远多于从味精等调味料摄入的量。

2、尿酸主要是人体自己产生的，少部分来自饮食。来自饮食代谢产生的尿酸只有极少一部分是谷氨酸带来的。

3、胖的本质是过剩能量的堆积，谷氨酸钠本身提供的能量可以忽略。

4、东亚的烹饪习惯谷氨酸钠用量明显高于美国，而美国的大胖子远比东亚多。

所以推论是什么呢？

1、谷氨酸钠确实可能会影响尿酸水平，但和其他因素比，影响很有限。

2、谷氨酸钠摄入量和肥胖、代谢综合征并无直接关系或因果关系。

3、有一个比谷氨酸钠更强大的影响因素，而这个因素应该是总的膳食摄入量以及膳食模式。

4、谷氨酸钠真正的“罪过”是，让饭菜太好吃，以至于管不住自己，多吃了几口，结果胖了。

你说这是该怪“害人精”呢，还是怪自己不自律？不要觉得“总有人要害朕”，饮食健康本质上是你自己的事情，是你自己的责任。无论多么不健康的食物，并没有人拿枪逼着你吃，对吧？

（网图侵删）

完

饮食参考

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解锁美味里的奥秘

钟凯 博士

资深食品科普段子手

果壳网科学顾问

中华预防医学会健康传播分会常委

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