香蕉长黑点，是坏了不能吃？还是成熟更好吃？

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今天，因为疫情被隔离在家的编辑问我：长黑点的香蕉还能吃吗？

有的黑点，是成熟的标志

剥开香蕉皮看看果肉，如果果肉还是白的，就可以放心吃。

香蕉皮上的黑点，是成熟后期的生理表现[1]，来自于香蕉成熟过程中发生的酶促褐变反应。

香蕉皮中存在丰富的多酚类物质以及多酚氧化酶，正常情况下，这两种物质被分隔在不同区域，因此不会发生反应。

但随着香蕉的成熟，隔离这两种物质的膜被氧化破坏，在空气中氧气的作用下，多酚氧化酶就会把酚类物质氧化为醌，再进行一系列的脱水、聚合反应，最后形成邻苯二酚型黑色素。[2]

香蕉在采收、运输过程受到机械损伤、低温（ 绿熟香蕉贮藏的极限低温为 13°C，黄熟香蕉为

15°C）等，则会引起非酶促褐变，但结果一样，就是香蕉长黑点了。[3]

因此，一般情况下，买回家时没黑点的香蕉，开始出现黑点且果肉仍是白的，代表香蕉已经完全成熟，正是口感最好的时候。

编辑家的香蕉亲自出镜

当然，出现黑点同时也意味着表皮已经出现“损伤”，对果肉的保护不再充分，要尽快吃掉，不然殃及果肉，就不能吃了~

有些黑点，是疾病的表现

一些微生物病害也会让香蕉长黑点，香蕉炭疽病、黑星病、冠腐病和蕉腐病等。[4]

不过，这些微生物病害只针对香蕉，患病的香蕉对人类来说还是安全的。特别是让香蕉发黑的炭疽菌跟人类的炭疽病毒完全不是一种东西，不会让人类生病。[5]

只要香蕉的果肉还是好的，就可以放心吃。

香蕉炭疽病，图片来自参考资料[5]

总之，无论黑点是自然成熟的表现还是病害造成的，只要香蕉果肉还是好的，那就可以继续吃。

如果香蕉果肉也跟着变褐、变黑，或者香蕉表皮上出现霉菌了，那最好就不要吃了。

囤香蕉要适量，一批香蕉同时出现黑点的话，你可能真的来不及吃~

参考资料

[1] Ketsa S. Development and Control of Senescent Spotting in Banana[J]. Food Preservation Science, 2000, 26(3):173-178. DOI:10.5891/jafps.26.173

[2] 寇莉苹,刘兴华,薛惠岚.富士苹果果肉褐变研究现状[J].西北农林科技大学学报(自然科学版),2001(S1):144-146.DOI:10.13207/j.cnki.jnwafu.2001.s1.034.

[3] 陈振东,郑涛,林秀香.香蕉采后生理及贮藏保鲜研究综述[J].中国农学通报,2013,29(07):61-64.

[4] 贾彩红,金志强,刘菊华,张建斌,徐碧玉.香蕉采后生理学研究进展[J].热带作物学报,2012,33(01):189-193.

[5] Nelson s. Postharvest rots of banana[J], UH-CTAHR Plant Disease. 2008(10):PD-54.