1颗肉丸就有二三十种添加剂，研发者自己都不吃？理性分析一下

“说实话，我做出来的肉丸连自己都不敢吃。公司每生产一个新品，我就会牢牢记住它们的名字，绝对不会在超市上买自己生产出来的肉丸。”

被誉为日本“食品添加剂之神”的安部司，从事食品添加剂20多年，但辞职后却对添加剂大批痛批，他专门写了一本书，讲述自己如何把一堆廉价的碎肉，通过二三十种添加剂变成大家喜爱、美味的肉丸，熟知肉丸制作过程的他不仅不吃肉丸，还不让家人吃肉丸。

肉丸价格适中，口感鲜美，是非常受欢迎的食物 ，尤其是火锅季节，肉丸更是餐桌上的重要角色，但是一颗小小的肉丸，真的有这么可怕吗？

一、一颗肉丸就含有二三十种多种添加剂？真的这么夸张吗？

添加剂肉丸是如何产生的？

一般来说，一斤手打牛肉丸需要一斤半左右的肉，而制作一斤鱼丸则需要三斤左右，大家也知道市面上一斤牛肉和鱼肉的价格，可以推断出十分便宜的肉丸，有几斤几两的“真材实料”。

那为什么吃起来真得有原本肉质的香味？这就要依赖各种添加的“功劳”了。先从比较便宜的牛肉、鱼肉边角料再加上廉价鸡肉增加肉馅含量。接着加入大豆蛋白，入口更柔软；加入猪油、淀粉，入口滑嫩；加入增脆剂和增弹素，入口弹牙爽脆。

味道方面，还可以用牛肉浓汁或鱼露等调味品以假乱真，同时再加入各种乳化剂、着色剂、抗氧化剂等等，让肉丸在长时间内也能保持颜色、口感的统一。

上述是添加剂肉丸的一般制作流程，不同等级的肉丸，含肉量不同，价格也不等。根据我国的肉丸行业标准，特级肉丸含肉量不低于65%、优级肉丸含肉量不低于55%、普通级肉丸含肉量不低于45%。可以说，只要标有“肉丸”的产品，含肉量应在45%以上。

一颗普通肉丸子，含肉量45%，剩下的部分都是其他添加，那是不是代表肉丸子存在安全隐患？对此，中国互联网联合辟谣平台阮光锋专家公开辟谣：加入猪肉、鸡肉等不代表肉丸有安全问题，只要是合法使用添加剂，通过合格的渠道购买，都是可以放心食用的。

二、长期摄入添加剂食品，累积起来会致癌吗？

网络上搜索添加剂，各种负面新闻不绝于耳。甚至有文章指出，大部分低龄胃癌患者都喜欢吃含有多种添加剂的垃圾食品，如蜜饯、饼干、薯片、方便面等。食品添加剂是现代食品工艺重要的一环，长期摄入真的会对身体造成危害？

美国宾夕法尼亚州立大学食品科学李少伟博士表示，根据《中华人民共和国食品安全法》，国家对添加剂是实行生产许可制的，这些符合标准并可生产的添加剂都是经过了长期毒性试验，且经过了安全性评价，通过严格的质量检测，才可以投入使用。

实际上，在用量方面，我国的添加剂安全食用量远远大于有害剂量，只要符合标准规定的添加剂都不会对人体有威胁。另外，限量的食品添加剂也可以通过机体本身被代谢掉，不会存储在身体内，因此也不用担心积蓄过多造成伤害。

新闻上有关添加剂安全问题，大多是不法商家超量添加所引起的。看待添加剂安全问题，不能“以偏概全”，将非法添加物造成的食品安全的罪，归咎于合法的食品添加剂上。只要是在正规渠道购买的食品，一般都需通过层层筛检才上架，消费者皆可放心食用。

三、合成类食品，需要警惕名不副实

除了肉丸，合成类食品如蟹棒、虾丸、墨鱼滑、海胆丸等也广受欢迎，虽然添加剂的问题不大，但是需要注意是否真的名副其实。这类食品中，可能并不真含有海鲜或某种肉类，应注意食用量。

1、蟹肉棒，可能并没有蟹

天津市科技大学食品学院王浩副教授表示，虾丸、龙虾丸、蟹肉棒等基本上都属于仿生食品，即通过食品技术手段，使用鱼糜、淀粉、大豆蛋白和一些食品添加剂制成，模拟出与海鲜风味相似的食品。可以说，龙虾丸里可能没有龙虾，蟹肉棒也没有蟹。

2、廉价牛排，人工合成的重组肉

打开某淘，牛排销量非常高的，一块才不到10元。要知道市场上的牛肉，可是卖到40多块一斤啊。这些廉价牛排实际上多是重组牛排，把碎肉合成一起来压制成牛排，过程中加了添加剂，如食用胶、卡拉胶等。

当然这些食物的添加剂不会对人体造成伤害，但对于肠道敏感或肠胃较弱的儿童而言，过多摄入卡拉胶等添加剂可能会提高肠炎的风险，因此还是不要过量及长期食用。

四、购买合成食品需要注意什么？

合成食品物美价廉，通过食品技术手段，会让某一种肉类变得味道更丰富，同时还能保有“本尊”的营养价值。作为消费者，当购买合成食品时，以下4点要多多留意：

1、看配料表

正规情况下，合成的仿生食品在商品名前都有“模拟”二字。购买前，一定要仔细查看配料表，主原料都是什么，鱼糜比例，及其他含有成分。

2、看价格

一般配料表中鱼糜含量越多的产品，品质也就越好，营养价值也会更高。价格越低，使用的真肉也越少，营养价值越低，可能还存在非食品添加剂。

3、看是否有生产日期、质量合格证以及生产厂家

市场上一些散装的鱼丸、虾丸、蟹肉棒，特别是“三无”产品，消费者在不了解成分的情况下，一定要慎重购买。

4、看产品外形

吃之前要好好观察一下这些仿生丸在结构上是否结实，不松散，有无异物，有没有异味。

仿生食品听起来有些难以接受，但并非没有营养，且在一定程度上还能减少脂肪的摄入，对于控制体重等有积极作用。还是那句老话：没有垃圾的食物，只有垃圾的吃法。再好的食物，不可用量，一样会对健康造成负担。

参考资料：

[1] 《少买，这5种肉都是人工“合成肉”，最后一个小孩最爱吃》.上观新闻.2020-10-12

[2] 《仿生食品有营养吗？虾丸里没虾肉蟹肉棒里没蟹肉 海洋仿生食品主要成分是鱼糜》.半岛网.2019-09-18

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