死蟹到底还能不能吃啊？

2021-11-18 21:59:56 腾讯健康
陈更
健康

几个月前，媒体曝光的「某餐饮品牌用隔夜死蟹」的新闻，今天有了新进展：监管部门开出了 50 万的罚单，商家发表声明认罚道歉。这一新闻再次引发了「死蟹到底能不能吃」的讨论。

图片来源：soogif

我们邀请了食品安全专家云无心老师来跟大家聊两句这个终极问题。

说清楚死蟹能不能吃之前，想先让大家少一点儿食品安全焦虑。

因为死蟹的热点，网络有段视频也流行了。一位专家介绍了两种螃蟹死后 24 小时的细菌总数和胺类物质变化，得出结论：胺类物质虽有产生，但不足以达到中毒剂量；而细菌数才是不能吃的原因。

这个实验看起来很专业，但专家的解读并不合理，对食品安全的认知有点儿业余。

首先，在食品安全中，细菌总数只是一个「指示指标」，表示卫生和储存情况，但本身并不意味着就是有害。实验中的大闸蟹过夜后细菌总数增加了 55%，而梭子蟹则在 24 小时之后才开始快速增加，这样量级的细菌总数变化程度不是问题。谈论细菌总数的变化，是以「指数级」作为变化幅度的。比如如果拿拿巴氏奶或者冷鲜肉去做同样的实验，细菌总数的增长倍率可能还更高。

其次，食品安全不要求食物中完全没有细菌。「家庭烹饪无法消灭死蟹所产生的微生物」，可能是存在一些耐热菌和细菌芽孢。它们并不是因为螃蟹死亡而产生的，活蟹中本来就存在，在各种食材中也有存在，但我们不会把活螃蟹以及其他食材都用高压锅彻底杀死。简而言之，人吃的是食物而不是细胞培养基，不需要绝对无菌。

第三，生鲜食材的批次差异很大，这样的实验只能给出一个粗略趋势，不要把具体数据太当回事。食物中的细菌与组胺变化，跟样品本身和储存条件密切相关。实验只能是一个粗略现象观察。

最后，卖隔夜死蟹，处罚是应该的，但罚的关键原因是违反了操作规范、欺骗消费者，而不能证实这种操作一定带来了食品安全危险。

消费者应该这么看待吃蟹

对于消费者来说，视频中有一个点才是关键：「死后一天的大闸蟹，已明显出现腐臭味」。大家吃螃蟹，是因为它的味道鲜美，而不是因为它「吃了不会中毒」。其实，即便是「还没死」，如果已经没有什么活力，螃蟹的风味也会有所下降，死的时间越长，风味口感也就越差。即便是「还能吃」，也没有什么吃的价值了。

对于消费者来说，可以考虑以下几点：

吃螃蟹是为了「享受美食」而不是为了「充饥」，所以不仅要买「活螃蟹」，还应该尽量买「精神抖擞」的螃蟹，才能真的享受美味；

如果能判断是「死后不久」，仅从「能吃」的角度来说也还是可以接受的；

如果在店家或者超市里已经死了的螃蟹，难以判断死了多久，就不要买了；（在超市海鲜柜等着帝王蟹死掉打折出售的你请放心……

买回家的活螃蟹，尽快烹饪吃掉；在家里放着，即便没死，风味也会有所下降；

如果螃蟹实在太多一时吃不了，最好的办法是送给亲友分享，其次的办法是及时冷冻保存（生熟均可）。